Banner
 

RheinMainTaunus

OnlineMagazin

LifestyleEssen & Trinken › Es duftet nach gebratener Gans: Zuvor aber Gänseleber-Parfait und zum Schluss eine „Weihnachtliche Baumkuchenterrine“

Es duftet nach gebratener Gans: Zuvor aber Gänseleber-Parfait und zum Schluss eine „Weihnachtliche Baumkuchenterrine“

Best Western Hotel wartet mit klassischem Weihnachtsmenü auf - Von der Kunst der Gänsezubereitung - Oldenburger-Gans gibt es auch als „Gans to go" für zuhause           von Karl-Heinz Stier und Ralph Delhees

23.12.17 || altFRANKFURT (22. Dezember 2017) - Seit Jahrhunderten ist sie das traditionelle Weihnachts- und Festessen. Nicht nur für den gedeckten Tisch zu Hause. Auch die Gastronomie gibt sich große Mühe, ihre Gäste mit der Weihnachtsgans zu verwöhnen. In vielen Restaurants und Hotels hat dies eine lange Tradition.

Nach der original chinesischen Küche im „Four Seasons Chamber" in Offenbach und der Küchenparty im Hotel Intercontinental in Frankfurt machen wir heute Station im Best Western Premier IB Hotel Friedberger Warte, deren Spezialität zur Weihnachtszeit es ist, die Gans nach ihrer Art zu braten und anzubieten. Wie Hoteldirektor Michael Mauersberger zu Beginn des Menüs uns mitteilte, werden in seiner Küche zur Weihnachtszeit etwa 150 Gänse im Großhandel eingekauft. „Diese müssen absolut frisch, artgerecht aufgezogen und nicht zu sehr gemästet sein". Der Kauf der geschlachteten Tiere erfolgt mit Innereien, also mit Leber, Hals und Magen, die weiter verarbeitet werden können. Für seine Küche verwendet er nur frische, keine tiefgefrorenen, Gänse.

Hotel- Direktor Michael Mauersberger bei der Begrüßung der Gäste

Normalerweise sind die Gänse vier bis fünf Kilo schwer, so viel , wie man auch privat für vier bis fünf Personen braucht. Heute kreiert Küchenchef Kai Pfadenhauer, gebürtiger Wetterauer Bub, der neben seiner Beschäftigung bei der heimischen Gastronomie seine ersten Sporen verdiente, dann bei jahrelangen Aufenthalte als Koch in der Schweiz und in München sein kulinarisches Wissen erheblich erweiterte und seit Juli diesen Jahres bei Best Western ist, ein Menü rund um die Gans, in der diese in drei Gängen - außer dem Dessert - eine Rolle spielt.

Küchenchef Pfadenhauer mit den fertigen Gänsebrüsten

So beginnt die Vorspeise mit einem Gänseleber-Parfait. Sie stellt allein schon die vortreffliche Kochkunst des 34jährigen unter Beweis. Ergänzend finden sich auf dem Teller ein Hagebuttensorbet, Crue de cacao, Rotweingelee und eine Brioche, die dem Gast zart über die Zunge rollt.
Inzwischen gibt der Küchenchef nicht nur Hinweise, wie er an seinem Herd arbeitet, sondern auch darüber, wie man die Gans zu Hause zubereiten kann. Wichtig ist zunächst, dass die Verpackung unversehrt ist, ansonsten könnte das Fleisch zäh und trocken sein. Zum Auftauen gibt man die Gans in ein großes Sieb in den Kühlschrank. Je nach Größe dauert das Auftauen zwischen ein und zwei Tagen. Bedenken sollte man allerdings: Je größer die Gans , desto fetter und weniger lecker (geschmackvoll) kann sie sein und was noch hinzukommt, es kann möglicherweise passieren, dass sie gar nicht mehr in die Backröhre passt.

altDie Vorspeise „Gänseleberparfait"

Nun wird der zweite Gang des Menüs aufgetischt: Eine Gänse-Consommee mit kleinen , feinen Wurzelgemüsewürfeln und mit Maronen gefüllten Ravioli.

Gans-Essen geht auf St. Martin zurück


Das Gans-Essen ist in unseren Breiten in der Advents - und Weihnachtszeit üblich. Doch traditionell beginnt es schon am 11.November, dem Martinstag mit dem Martinsgans-Essen. Und um diesen Martin gibt es viele Legenden, das das Brauchtum im Nachhinein zu erklären versucht. Zum Beispiel: Entgegen seinem eigenen Willen und trotz Vorbehalte des Klerus drängte das Volks von Tours darauf, Martin zum Bischof zu weihen. Asketisch und bescheiden, wie er sein Leben führte, hielt er sich unwürdig für ein solches Amt und versteckte sich in einen Gänsestall. Die Gänse hätten so aufgeregt geschnattert, dass Martin gefunden und geweiht werden konnte.

Die Hauptspeise wird von der Küchencrew unter Küchenchef Kai Pfadenhauer (Mitte) auf den Tellern angerichtet

Doch zurück zu der Ganszubereitung. Schließlich ist die Füllung von großer Bedeutung und ihrer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Traditionell besteht sie aus Äpfeln, Orangen, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Piemont und viele anderen weihnachtlichen Gewürzen, die letztlich auch eine gute Verdauung durch die Verwendung von Beifuß fördern. Wie die Zusammensetzung ist, bleibt oft das Geheimnis des Küchenchefs.

Ist die Gans zugenäht, kommt sie in den Backofen und liegt mit der Brust nach oben. Man rechnet pro Kilo Gewicht eine Stunde Garzeit. Während des Backens soll sie immer wieder mit Wasser und vor allem mit dem eigenem Fett übergossen werden. Zum Schluss mit Honig einpinseln, damit eine goldbraune, leckere Kruste entsteht. Ist sie aus dem Ofen genommen, beginnt die Kunst des Tranchierens, am besten mit einer Geflügelschere, oder wie in der Hotel-Küche mit einem scharfen Messer und dann geht's rasch ab auf den Teller und zum Gast.

Die Hauptspeise: „ Der Oldenburger Gänsebraten"

Küchenchef Pfadenhauer nennt den Gang „Oldenburger Gänsebraten". Auf dem Teller liegen Brust und Keule - allein schon die knusprige Haut lässt einem das Wasser im Munde zergehen - , Rotkohl - abgeschmeckt mit Rotwein und Zimt - , Maronen in Rahmkaramell und Kartoffelknödel mit Butterbröseln oben drauf. Was will der Gänsebratenfan noch mehr?

Und Best Western Premier bietet einen besonderen Service für das Außer-Haus-Geschäft: Die „Gans to go". Je nach Größe und Umfang der Vorbestellung kann die Gans mitsamt Rotkohl und Klößen und einer Flasche Rotwein abgeholt oder gebracht werden. Kostenpunkt für vier Personen 95 Euro. So könnte man jedenfalls die mühsame Arbeit in der eigenen Küche sich für den Heiligen Abend ersparen.

Bleibt noch zu erwähnen das Dessert des Küchenchefs: „Weihnachtliche Baumkuchenterrine" nennt er die köstliche Süßigkeit, die in 25 Schichten in einer Auflaufform gebacken wird und auf dem Teller Platz findet, mit einer Rotweinbirne, Gewürzorangen und Zimteis angereichert wird.

altDas Dessert: „Die Weihnachtliche Baumkuchenterrine". Fotos (6): Ralph Delhees

Rezepte der Zubereitung werden meistens vererbt


Weihnachten ein besinnliches, aber auch ein kulinarisches Fest. In jedem Haus haben die Familien eigene, teils uralte überlieferte Rezepte, die in der Küche mit mehr oder weniger großen Aufwand umgesetzt werden für das gemeinsame Weihnachtmahl an Heilig Abend und an den Feiertagen. Da ist neben der Gans auch der Karpfen eine der Spezialitäten oder auch der Kartoffelsalat mit Würstchen, Wild wird gerne gegessen. Rotkraut und Rosenkohl sind die typischen Gemüsesorten die auf den Teller kommen und natürlich immer wieder gerne Klöße in den verschiedensten Varianten. Zum Trinken wird zu rotem Fleisch Rotwein und zu weißem Fleisch Weißwein serviert. Von der Formel kann auch je den Geschmacksaromen der Weine abgewichen werden und zu guter Letzt ein Kaffee oder Espresso. Zum Dessert kann auch ein etwas süßlicherer Wein kredenzt werden.

Guten Appetit!